Stiamo sempre di più prendendo consapevolezza che dovremo per un periodo di tempo convivere con la presenza di questo virus. Non sappiamo, perché nessuno ha in proposito dati certi, quanto questa situazione durerà. Possiamo però ragionevolmente prevedere che per alcuni mesi di sicuro il virus ci accompagnerà, ed è possibile che questo periodo possa arrivare ad un anno o superarlo.
In ogni caso, senza entrare eccessivamente nel merito delle previsioni, si tratta di un periodo di tempo consistente, tale da comportare la riorganizzazione di alcune attività produttive. Mi riferisco a tutte le attività che prevedono la presenza di un pubblico, la sua permanenza in uno spazio delimitato e la fruizione di un servizio. Analizziamo il caso dei servizi di ristorazione fra cui ristoranti, bar, pub, gelaterie e pasticcerie.
Nel momento in cui scrivo, sono entrambi chiusi per decreto. O meglio, è consentita la sola ristorazione con consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto. La loro riapertura non è ancora stata calendarizzata con precisione, ma probabilmente potranno riaprire fra la fine di maggio e l’inizio di giugno.
Il dibattito sulle modalità con le quali potranno gestire la riapertura è già ampiamente in corso sui giornali, a partire dalle richieste degli operatori del settore e dalle prime confuse risposte dei politici. Si spera che sia proficuamente in corso anche all’interno delle varie commissioni preposte a fornire delle valide linee guida per la ripartenza.
I principi generali saranno gli stessi per tutti gli esercizi commerciali: distanziamento fra le persone, limitazione delle presenze, alternanza e distribuzione della fruizione su un arco di tempo maggiore si dovrà offrire la possibilità di lavarsi e/o igienizzarsi le mani, garantire il ricambio dell’aria negli ambienti chiusi e favorire la possibilità di fare ordini e pagamenti limitando il contatto con il personale e il passaggio fisico di denaro. (Link 01) A breve però dovranno essere fornite specifiche linee guida per ogni tipologia di esercizio.
Attualmente è già consentito effettuare interventi di manutenzione e di eventuali modifiche finalizzate alla gestione di questa emergenza. Gli esercenti però ancora non sanno in che direzione con precisione muoversi. Anche perché è facile immaginare che saranno necessari degli investimenti per mettere in pratica le misure precauzionali necessarie alla riapertura e l’accesso al credito, per quanto possa essere agevolato in termini di tassi e procedure, in questo momento spaventa per le prospettive di una riduzione degli incassi.
Le linee guida specifiche per i servizi di ristorazione è presumibile che prevedano quanto meno: una distanza tra i tavoli di almeno due metri (per permettere il passaggio in sicurezza del cameriere), una maggiore distanza al bancone fra operatore e cliente e una distanza fissa fra clienti al bancone. Oltre a questo all’interno delle cucine dovranno essere rispettate le distanze di sicurezza fra i dipendenti, fissate le postazioni di lavoro, dovranno essere ridotti i turni di lavoro e si dovrà cercare di organizzare su una fascia di tempo più ampia la fase di preparazione degli alimenti. Nei casi, che andranno ad incrementarsi, di consegna a domicilio, sarà necessaria una netta separazione fra i locali di preparazione e quelli destinati al ritiro da parte dei fattorini.
Anche immaginando di riuscire a mettere in pratica tutte queste misure in spazi che non sono predisposti, il risultato credo che non sarebbe particolarmente attrattivo. Immaginiamo la piccola trattoria a conduzione familiare di un qualsiasi centro storico, oppure una delle tante pizzeria in cui si faceva lo slalom tra i tavoli per raggiungere il proprio posto, il bancone del bar celebre, di fronte al quale ci si accalcava per chiedere un caffè. E’ possibile che le trasformazioni interne rendano insostenibile il precedente modello di gestione, basato su un rapporto consolidato fra costi di gestione e numero di clienti.
Le prime soluzioni progettuali che cominciano ad essere proposte e a circolare, non sembrano convincenti. Nel caso dei ristoranti circolano immagini di tavoli con elementi divisori in vetro che comunicano un grande senso di tristezza. Non possiamo infatti sottovalutare il fatto che la fruizione di uno spazio collettivo è finalizzata al piacere della condivisione. La dinamica dell’ottenimento del piacere, e quindi della piacevolezza del luogo, è basilare. Non se ne può prescindere.
Oltretutto queste soluzioni non sembrano garantire la sicurezza personale, perché uno dei problemi che si sta finalmente focalizzando, è la diffusione del virus nell’aria negli ambienti chiusi. Il problema del tempo prolungato di permanenza e della diffusione nell’aria delle micro gocce di saliva, all’interno della sala di un ristorante è difficilmente risolvibile. Sarebbe necessario quindi un netto potenziamento degli impianti di areazione, che per essere efficace comporterebbe costi notevoli. Cenare in ambienti chiusi, di conseguenza, difficilmente potrà ispirare fiducia ai clienti, anche se il locale adottasse tutte le precauzioni a cui abbiamo fatto riferimento.
Come pure risulterà molto problematico gestire la convivialità, che pure è spesso alla base della scelta di consumare i pasti in un ristorante. Al di là della stretta osservanza delle linee guida sanitarie, che prima o poi saranno rese note, il tema centrale sarà comunque prettamente architettonico. Il successo dei servizi di ristorazione, come sempre, è strettamente connesso alla piacevolezza nella fruizione dell’ambiente. E’ inutile riorganizzare questo tipo di esercizi commerciali secondo parametri strettamente sanitari se non si riesce parallelamente ad assicurare il piacere della permanenza, perché da un punto di vista economico potrebbe risultare un investimento insostenibile. La conseguenza potrebbe essere una diminuzione della domanda maggiore di quella già prevedibile per ragioni congiunturali.
Sembra un problema insolubile, ma probabilmente in termini assoluti non lo è. Come spesso succede, di fronte a problemi che appaiono irrisolvibili, è opportuno innescare un cambio di paradigma. Un rovesciamento del punto di vista e delle condizioni “al contorno”. Per garantire la sopravvivenza di queste due tipologie di esercizio commerciale, sempre che questo sia un obiettivo condiviso dal governo in quanto finalizzato al preservare l’occupazione nel settore, servono nuovi concept e soprattutto una burocrazia agile che permetta di metterli in pratica in tempi rapidissimi.
Sono molte le riflessioni che gli esercenti sono chiamati a fare in vista della riapertura delle attività di ristorazione. Non è il caso di tentare inutili sovrapposizioni con i professionisti del settore, per cui rimando all’interessante articolo di Vincenzo Pagano su Scatti di Gusto del 12 aprile, di cui in particolare mi ha colpito una frase: “bisogna considerare anche la strada come una sala e la porta di casa del cliente come il bordo del tavolo” (Link 02)
Le cucine in questo prossimo futuro dovranno probabilmente uscire dagli spazi ridotti dei ristoranti per ricollocarsi negli spazi aperti, privati o pubblici. In luoghi in cui il contagio non faccia paura, in cui i metri quadrati non abbia un costo alto e in cui la distanza e la circolazione dell’aria sostituiscano le tristi barriere di plexiglass.
Per fare questo però è necessario derogare in molti casi dalle normative esistenti, per permettere la collocazione in aree aperte di prefabbricati ad uso cucina con titoli edilizi semplificati, su terreni privati o pubblici dati in concessione, mettendo a punto forme prestabilite e rapidamente attuabili di convenzioni con limiti temporali e di utilizzo molto ben definiti.
Questo processo va messo in atto con una normativa snella, ma nello stesso tempo rigorosa. Il rischio infatti in un paese come il nostro è evidente. E’ necessario infatti evitare che misure temporanee, di sostegno ad un’emergenza, non si tramutino poi in occupazioni abusive e durature di beni collettivi. L’esperienza insegna che qualsiasi semplificazione burocratica, soprattutto nelle fasi di emergenza, ha potenzialmente come rovescio della medaglia la diminuzione dei filtri che proteggono la collettività da un uso insano delle risorse collettive.
La ricollocazione delle attività di ristorazione esistenti all’aria aperta, potrebbe essere la prima e più efficace risposta per una riapertura in tempi brevi e in sicurezza. Ovviamente non può essere l’unica risposta, ed è un concetto che va adattato e modulato in relazione ai singoli casi. In certi casi, per evitare i costi di allestimento di cucine mobili, la strategia potrebbe essere quella di mantenere la cucina all’interno delle strutture esistenti e di permettere di derogare invece dalle normative relative all’occupazione di suolo pubblico.
In ogni caso però, per risolvere il problema, è necessario intervenire sul complesso di norme e vincoli che costituisce il contesto nel quale si colloca l’attività imprenditoriale della ristorazione. Bisogna farlo velocemente, ma con “grano salis”, consapevoli tanto dei rischi di un liberismo sfrenato, quanto del rischio di perdita di occupazione nel comparto.
La riflessione è aperta e noi di Amate l’architettura chiediamo a tutti di offrire il proprio contributo.
Link 01 – articolo di Fiorenza Sarzanini su Corriere della Sera 11 aprile :
https://www.corriere.it/cronache/20_aprile_11/coronavirus-nuove-regole-negozi-aziende-che-riaprono-vademecum-f4fed61e-7b6e-11ea-afc6-fad772b88c99.shtml?refresh_ce-cp
Link 02 – articolo di Vincenzo Pagano su Scatti di Gusto 12 aprile :
https://www.scattidigusto.it/2020/04/12/coronavirus-riapertura-cosa-devono-fare-ristoranti-e-pizzerie-a-maggio/
